Encyclopédie de l’aviculture · École NEXTEKCI · Métiers et filière
L’abattoir et la chaîne du froid
L’abattoir transforme les volailles vivantes en viande propre à la consommation, dans des conditions d’hygiène contrôlées. La chaîne du froid prend ensuite le relais pour conserver cette viande jusqu’au consommateur. C’est le maillon qui protège directement la santé publique.
Les repères
- Rôle
- Abattre, préparer et conditionner les volailles
- Exigences
- Hygiène, inspection sanitaire, maîtrise du froid
- Produits
- Poulet frais ou surgelé, entier ou découpé
- Cadre
- Activité soumise à agrément officiel
Les étapes de l’abattage
Les volailles arrivent à jeun, sont contrôlées, puis abattues, plumées, éviscérées, lavées et refroidies. Chaque étape suit un sens unique, du « sale » vers le « propre », pour éviter de recontaminer la viande.
Les animaux et les carcasses sont inspectés afin d’écarter ce qui n’est pas propre à la consommation.
Pourquoi la chaîne du froid est vitale
La viande de volaille est fragile : à la chaleur, les microbes s’y multiplient vite. Le froid ralentit ce développement. Mais il ne sert à rien si la chaîne est rompue, même brièvement, entre l’abattoir, le transport, le stockage et le point de vente.
Un produit surgelé qui a décongelé ne doit pas être recongelé.
Les défis en climat chaud
Coupures de courant, routes longues, véhicules non réfrigérés, points de vente sans congélateur : maintenir le froid demande des équipements fiables et des plans de secours (groupe électrogène, caisses isothermes).
C’est pourquoi beaucoup de volailles se vendent encore vivantes. Le poulet abattu en abattoir agréé et conservé au froid apporte en revanche une garantie d’hygiène au consommateur.
Ce que l’éleveur doit savoir
Un abattoir attend des lots homogènes, en bonne santé, livrés à la date convenue et mis à jeun avant le départ. Les animaux traités doivent avoir respecté le délai d’attente indiqué par le vétérinaire.
NEXTEKCI dispose d’un agrément abattoir et vend aussi du poulet surgelé.