L'équipement : plumeuse, échaudoir, cônes, tables, chambre froide, et comment les choisir sans se tromper

Cette leçon fait partie du Spécialisation Abattoir et transformation. Elle s’ouvre à tout élève inscrit, dès l’inscription gratuite. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.

Le matériel d'un abattoir se choisit une fois et se subit dix ans. Une plumeuse trop petite impose une deuxième passe et déchire les peaux ; un échaudoir sans thermostat cuit les carcasses de 10 h ; une chambre froide dimensionnée « à l'œil » ne descend plus sous 4 °C quand le lot du jour y entre tiède. Cette leçon passe en revue chaque équipement d'un atelier de 300 à 500 poulets par jour : à quoi il sert, quelle capacité il lui faut, quels réglages, et surtout les critères qui permettent de choisir sans se tromper, sans parler de prix : vous mettrez les vôtres.

• ✓Dimensionner chaque équipement (cônes, échaudoir, plumeuse, tables, bacs de refroidissement, froid) pour 300 à 500 poulets par jour
• ✓Donner les réglages d'un échaudoir (52 à 60 °C selon le produit) et d'une plumeuse, et les contrôler
• ✓Calculer le volume de chambre froide et de congélation nécessaires à partir du poids de carcasses du jour
• ✓Appliquer une grille de critères de choix (matière, capacité, nettoyabilité, pièces, service, consommation) à tout achat de matériel

1. La règle des cinq critères
2. Zone sale : cônes, échaudoir, plumeuse
3. Zone propre : tables, bacs, outils de mesure
4. Le froid : chambre froide, congélation, stockage
5. La liste complète et le bilan de puissance
6. Pour aller plus loin

• •Cinq critères de choix : matière (inox alimentaire), capacité de pointe + 30 %, nettoyabilité, pièces et service en Côte d'Ivoire, consommation ; le prix, c'est le vôtre.
• •Zone sale pour 130 poulets par heure : 8 à 12 cônes, échaudoir de 200 à 300 L avec thermostat (52 à 60 °C selon le produit, eau renouvelée tous les 100 à 150 poulets), plumeuse de 6 à 8 poulets par cycle avec doigts de rechange.
• •Zone propre : tables inox à 85-90 cm avec point d'eau par poste, deux bacs de refroidissement de 200 à 300 L (8-10 °C puis 0-2 °C), glace 0,7 à 1 kg par kilo de carcasse, thermomètre à sonde, balance contrôlée, minuteur, couteaux par couleur et stérilisateur à 82 °C.
• •Froid pour 400 poulets par jour : chambre positive 6 m³ (150 à 200 kg/m³), congélation 250 kg par jour (cellule ou bahuts chargés au tiers), chambre négative 8 m³ (300 à 400 kg/m³), groupe froid à l'ombre et ventilé.
• •Bilan de puissance 15 à 25 kW tout électrique, 8 à 12 kW avec échaudage au gaz ; groupe électrogène pour le froid et l'éclairage ; essayer le matériel avant d'acheter.