La journée d'abattage : planning, cadence, équipe, de l'arrivée des cages au produit emballé

Cette leçon fait partie du Spécialisation Abattoir et transformation. Elle s’ouvre à tout élève inscrit, dès l’inscription gratuite. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.

Un abattoir ne se juge pas sur son matériel mais sur sa journée : à quelle heure le premier poulet entre dans le cône, à quelle heure la dernière carcasse passe sous 4 °C, combien de personnes ont attendu devant une plumeuse pleine ou une table vide. Cette leçon construit la journée type d'un atelier de 400 poulets avec 6 personnes : l'heure par heure, la cadence de chaque poste, le poste qui freine toute la chaîne (le goulot), la répartition de l'équipe et les fiches qu'on remplit en avançant. À la fin, vous saurez écrire le planning de votre propre séance et dire, avant de commencer, à quelle heure elle finira.

• ✓Établir le planning heure par heure d'une journée d'abattage de 400 poulets, de la veille au nettoyage de fin de séance
• ✓Calculer la cadence de chaque poste, repérer le goulot d'étranglement et équilibrer l'équipe en conséquence
• ✓Répartir 6 personnes sur les postes en respectant la séparation zone sale / zone propre
• ✓Tenir les trois documents de la journée : fiche de lot, fiche de cadence, registre des températures

1. La veille : tout ce qui ne se fait pas le matin
2. La cadence : le poste le plus lent commande
3. L'équipe : 6 personnes, 6 rôles, deux zones
4. L'heure par heure : la journée type de 400 poulets
5. Les trois documents de la journée
6. Pour aller plus loin

• •La veille : jeûne 8 à 12 h vérifié, glace (450 à 600 kg pour 400 poulets), eau, énergie, échaudoir, couteaux, étiquettes, carnet de commandes.
• •Cadence = poulets par heure d'un poste ; la chaîne va au rythme du plus lent (goulot), presque toujours l'éviscération : 25 à 40 par personne et par heure ; 6 personnes → 90 par heure → 400 poulets en 4 h 30.
• •Équipe par zone : saigneur et plumeur en zone sale ; 2 éviscérateurs et 1 conditionneur (qui éviscère les 45 premières minutes) en zone propre ; responsable qui inspecte, mesure et note ; descente possible vers la zone sale, jamais de remontée sans lavage, tablier et couteau changés.
• •Journée type : cages à 5 h 15, premier cône à 6 h, croisière de 7 h à 10 h 30, dernière carcasse en eau glacée à 11 h, sous 4 °C vers 11 h 45, nettoyage jusqu'à 13 h ; on n'abat pas en pleine chaleur avec une équipe fatiguée.
• •Trois documents pendant la séance : fiche de lot (traçabilité), fiche de cadence (goulot, arrêts, échaudoir), registre des températures (chaîne du froid) ; bilan du jour en trois lignes.