La chaîne du froid : réfrigération, congélation, surgélation, transport, rupture
Une carcasse propre à 8 h peut être dangereuse à 14 h : il a suffi de la laisser sur une table, à 32 °C, le temps de servir des clients. Le froid n'est pas un confort pour le poulet abattu, c'est la seule barrière qui empêche les microbes de se multiplier. Cette leçon donne les températures, les durées et les gestes : combien de glace pour refroidir un lot, la différence entre congeler et surgeler, comment transporter sans rompre la chaîne, et ce qu'on fait quand elle s'est rompue quand même.
14 min de lecture · quiz de 5 questions à la fin
Par Abdul Hussein ChoumanFondateur de NEXTEKCI · couvoir d’Agnibilékrou depuis 2006Cette leçon fait partie du Niveau 12 — De la ferme au client : abattage, œufs, vente. Elle s’ouvre aux élèves inscrits qui ont réussi l’examen du niveau 11. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.
- ✓Expliquer pourquoi la température décide de la vitesse de multiplication des microbes et où se situe la zone dangereuse
- ✓Refroidir un lot de carcasses sous 4 °C à cœur et calculer la glace nécessaire
- ✓Distinguer réfrigération, congélation et surgélation : températures, durées de conservation, qualité
- ✓Transporter en froid, tenir le registre des températures et reconnaître une rupture de la chaîne du froid