Le tri : œufs propres, sales, fêlés, difformes, et ce qu'on en fait

Cette leçon fait partie du Spécialisation Œufs de consommation : du nid au client. Elle s’ouvre à tout élève inscrit, dès l’inscription gratuite. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.

Les 60 plateaux de la journée arrivent au local à œufs. Dans ces 1 800 œufs, il y a des œufs à vendre à votre prix, des œufs à vendre moins cher, des œufs à manger à la ferme et des œufs à jeter. Les mélanger, c'est vendre les bons au prix des mauvais et donner aux clients une raison de se plaindre. Le tri est le moment où l'on sépare, où l'on compte, et où l'on apprend : chaque catégorie a une cause, et le pourcentage de chaque catégorie dit où le bâtiment ou la collecte fautent. Cette leçon installe la table de tri, fixe les catégories, donne les pourcentages normaux et dit, pour chacune, ce qu'on en fait.

• ✓Installer une table de tri (lumière, ordre des gestes, plateaux de destination) et trier 1 800 œufs en moins d'une heure
• ✓Reconnaître et nommer chaque catégorie : propre entier, sale léger, sale fort, fêlé ferme, cassé, difforme, hors calibre
• ✓Connaître les pourcentages normaux et les seuils d'alerte de chaque catégorie
• ✓Décider pour chaque catégorie de sa destination (vente à plein prix, vente à part, ferme, jeter) et remonter à sa cause

1. Le tri répond à deux questions, œuf par œuf
2. Installer la table de tri et l'ordre des gestes
3. Les catégories, leurs pourcentages normaux et leurs seuils d'alerte
4. Ce qu'on en fait : la destination de chaque case
5. Exemple résolu : le tri du mardi, 1 800 œufs
6. La fiche de tri : ce qu'on écrit et à qui elle sert
7. Pour aller plus loin

• •Le tri répond à deux questions par œuf : plein prix ou non ; sinon, quelle case. Sept cases nommées, une destination fixe chacune, un comptage quotidien.
• •Table lisse, lumière forte au-dessus, regarder puis écouter (deux œufs cognés : clair = entier, sourd = fêlé) puis poser gros bout en haut ; trier après chaque tournée.
• •Normal après 30 semaines : propres ≥ 95 %, sales légers 1 à 2 %, sales forts < 1 %, fêlés 1 à 2 %, cassés < 0,5 %, difformes < 1 % ; fêlure en étoile = coquille, fêlure nette = choc.
• •Fêlés et sales forts se vendent à part, annoncés, le jour même, à quelqu'un qui cuit ; les cassés vont à la poubelle fermée, jamais crus aux poules ; un œuf sorti du plein prix n'y revient pas.
• •Chaque point de propres sur 2 000 poules = 18 œufs par jour ; une case au-dessus de son seuil trois jours de suite est une cause à chercher.