Cas pratique : un abattoir qui perd du poulet entre la cage et le congélateur, trouver où

Cette leçon fait partie du Spécialisation Abattoir et transformation. Elle s’ouvre à tout élève inscrit, dès l’inscription gratuite. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.

Un propriétaire d'abattoir de l'Est appelle en novembre : « On me vole du poulet. J'achète 2 000 poulets par semaine, je devrais sortir 3 100 kg de carcasses, j'en vends 2 870. Il manque 230 kilos toutes les semaines et je vais renvoyer l'équipe. » Il a raison sur une chose : il manque du poulet. Il a tort sur le reste, et cette leçon montre pourquoi, en reprenant sa semaine pesée par pesée, de la bascule de réception au comptage du congélateur. On applique une à une les méthodes de la spécialisation, on chiffre chaque perte, on les classe, et on écrit le plan de correction. C'est l'exercice type de l'examen de la spécialisation.

• ✓Reconstituer le bilan matière d'une semaine d'abattoir (poids vif entré, carcasses sorties, écart) et le situer avec les rendements de référence
• ✓Parcourir la chaîne point par point (réception, jeûne, échaudage, éviscération, découpe, froid, stock, balance) pour chiffrer chaque perte
• ✓Classer les pertes par poids et par facilité de correction, et distinguer perte technique, perte organisationnelle et manquant inexpliqué
• ✓Écrire le plan de correction avec ses indicateurs de suivi, et dire ce que les registres auraient montré avant

1. La situation et le bilan matière
2. La chaîne point par point : où part le poulet
3. Classer les pertes et nommer les causes
4. Le plan de correction
5. Ce qu'on aurait dû faire avant
6. Pour aller plus loin

• •Bilan matière d'abord : 4 400 kg vif, 2 870 kg de carcasses, 254 kg d'écart (8,1 %), rendement 65,2 % au lieu de 71 % → plusieurs pertes de 1 à 3 % qui s'additionnent, pas un vol seul.
• •Parcours de la chaîne : bascule +2 % (88 kg vif payés pour rien), 50 morts à l'arrivée (78 kg), jeûne 18 h (51 kg), intestins percés 4,5 % (41 kg), 24 sachets non écrits (36 kg), 15 écartés (23 kg), parures des déclassés à 62 °C (15 kg) : 244 kg expliqués sur 254.
• •Cause racine : le ramassage tardif et l'abattage de l'après-midi expliquent quatre lignes sur six (167 kg) ; une seule décision (abattre le matin, cages à 8-10, ramassage 4 h 30) les corrige.
• •Plan sur une page : balance, thermostat, sorties écrites et inventaire en semaine 1 ; horaire du matin et groupe froid en semaine 2 ; formation de l'éviscérateur en semaines 2 à 4 ; bilan matière chaque samedi ; six semaines plus tard, rendement 69,9 % et 3 kg inexpliqués.
• •Ce qu'on aurait dû faire avant : fiche de lot chaque jour, bascule contrôlée chaque matin, fiche de cadence chaque jour, échaudoir lu toutes les 30 min, inventaire chaque samedi, bilan matière hebdomadaire ; compter avant d'accuser.