Conserver : température, humidité, durée de vie, et le local à œufs

Cette leçon fait partie du Spécialisation Œufs de consommation : du nid au client. Elle s’ouvre à tout élève inscrit, dès l’inscription gratuite. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.

Un œuf propre et entier qui sort de la table de tri a toute sa qualité. Ce qu'il en gardera jusqu'au client dépend d'un seul endroit : la pièce où il attend. Sous une tôle sans plafond, à 33 °C l'après-midi, quatre jours suffisent à faire d'un œuf du mardi un œuf que le client juge vieux le samedi. Dans un local ventilé, à l'ombre, à 24 °C, le même œuf a encore dix jours devant lui. Cette leçon donne la durée de vie de l'œuf en jours selon la température, l'humidité qu'il faut, la règle du premier entré premier sorti, et le plan d'un local à œufs pour un bâtiment de 2 000 pondeuses.

• ✓Expliquer ce que la conservation freine (eau, gaz carbonique, microbes) et quels sont les trois ennemis de l'œuf stocké
• ✓Donner la durée de vie de l'œuf en jours selon la température et calculer l'âge « équivalent » d'un lot
• ✓Régler l'humidité, la ventilation et les odeurs du local, et appliquer le premier entré premier sorti avec des dates
• ✓Dimensionner et aménager un local à œufs pour 2 000 pondeuses, avec ou sans froid

1. Conserver, c'est freiner trois pertes
2. La température : la durée de vie en jours
3. L'humidité, l'air et les odeurs
4. Premier entré, premier sorti : la règle qui empêche les vieux œufs d'exister
5. Le local à œufs pour 2 000 pondeuses : dimensionner et aménager
6. Pour aller plus loin

• •Conserver, c'est freiner la perte d'eau, la perte de gaz carbonique et les microbes ; les trois ennemis : la chaleur, l'air trop sec ou trop humide, et les changements de température (condensation).
• •Durée de vie : 4 à 5 semaines à 4-7 °C ; 7 à 14 jours à 22-26 °C ; 4 à 7 jours à 28-32 °C ; 2 à 3 jours au-dessus de 32 °C. Un jour à 30 °C ≈ une semaine au froid : l'âge se compte en degrés-jours.
• •Humidité 70 à 80 % ; deux ouvertures hautes grillagées ; pas de ventilateur sur les œufs ; aucune odeur ; jamais de plateau au sol.
• •Premier entré, premier sorti : date sur chaque plateau, un côté pour ranger et un côté pour prendre, âge maximum affiché, stock compté chaque soir ; la lecture utile est l'âge du plus vieux plateau.
• •Local pour 2 000 poules : 5 jours de production = 300 plateaux, environ 7 m d'étagères dans 3 m sur 2,5 m, plafond sous la tôle, côté nord ou est ; froid seulement s'il est constant jusqu'au client.