Mycotoxines : prévenir, détecter, gérer un lot douteux

Cette leçon fait partie du Spécialisation Fabriquer l'aliment, niveau expert. Elle s’ouvre à tout élève inscrit, dès l’inscription gratuite. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.

Le niveau 11 a présenté les mycotoxines en une section : poisons invisibles des moisissures, maïs à 14 %, tri des grains. L'expert doit aller plus loin, parce qu'en climat chaud et humide, c'est le risque numéro un d'un atelier d'aliment, et qu'il se gère avec des chiffres : quelles toxines, produites par quelles moisissures, dans quelles conditions, à quels seuils, détectées comment, et surtout quoi faire d'un camion de 20 tonnes dont on doute. Cette leçon donne la carte complète des mycotoxines qui comptent en Côte d'Ivoire, la chaîne de prévention du champ au mélangeur, les méthodes de détection du plus simple au plus sûr, les seuils indicatifs internationaux, un calcul d'exposition résolu, et la procédure écrite pour un lot douteux.

• ✓Distinguer les principales mycotoxines (aflatoxines, fumonisines, trichothécènes, ochratoxine, zéaralénone), leurs moisissures, leurs matières premières et leurs conditions d'apparition
• ✓Appliquer la chaîne de prévention du champ au mélangeur et comprendre pourquoi l'échantillonnage des mycotoxines demande 10 kg
• ✓Choisir la méthode de détection adaptée (œil, lampe UV, kit rapide, laboratoire) et lire un résultat en microgrammes par kilo face aux seuils indicatifs
• ✓Calculer l'exposition d'un aliment fini à partir de ses matières premières et appliquer la procédure du lot douteux

1. La carte des mycotoxines qui comptent en Côte d'Ivoire
2. La chaîne de prévention, du champ au mélangeur
3. Détecter : de l'œil au laboratoire, et le problème de l'échantillon
4. Les seuils indicatifs et le calcul d'exposition
5. La procédure du lot douteux
6. Sur les oiseaux : ce qu'on observe, et ce qu'on fait
7. Pour aller plus loin

• •Familles : aflatoxines (Aspergillus, stockage chaud et humide, maïs-arachide-coton, foie et défenses), fumonisines et trichothécènes (Fusarium, au champ, maïs), ochratoxine A (stockage, reins), zéaralénone (peu d'effet volailles) ; souvent plusieurs ensemble, effets additionnés.
• •Prévention : eau et temps (14 % au sac en moins de 72 h, stock ≤ 6 à 8 semaines, palettes, air, pile ≤ ambiante + 5 °C), insectes (propreté, rotation, protection autorisée seulement), réception (moisis ≤ 2 %, percés ≤ 5 %), atelier brossé à sec, aliment fini consommé en 2 à 3 semaines.
• •Détection : œil-nez-main, lampe UV 365 nm (indicateur, 4 à 5 grains fluorescents = suspect), kit rapide (10 à 15 min, décision au déchargement), laboratoire (ELISA, HPLC, référence) ; échantillon de 10 kg en 100 prises, tout broyé, 1 kg + 1 kg jumeau.
• •Repères indicatifs (aliment volailles) : aflatoxine B1 20 µg/kg (10 jeunes), ochratoxine A 100, DON 5 000, fumonisines 20 000, T-2 250 ; seuils internes prudents : aflatoxine 10, démarrage 5 ; textes nationaux et laboratoire font foi.
• •Exposition = somme des kg × µg/kg ÷ 100 ; maïs 63,3 kg à 25 + arachide 8 kg à 60 = 20,6 µg/kg : au-dessus du repère ; lot douteux : isoler, 10 kg, kit, laboratoire, décider par le tableau, jamais diluer, nettoyer, noter, vétérinaire pour les oiseaux.