Le froid : réfrigération, congélation, surgélation, stockage, livraison au client, une chaîne jamais rompue

Cette leçon fait partie du Spécialisation Abattoir et transformation. Elle s’ouvre à tout élève inscrit, dès l’inscription gratuite. Les niveaux 1 à 5 et les filières restent lisibles par tous.

Le niveau 12 a expliqué pourquoi le froid est la seule barrière contre les microbes et comment calculer la glace. Cette leçon fait tourner le froid d'un abattoir jour après jour : comment charger une chambre froide pour qu'elle refroidisse vraiment, comment organiser une surgélation en cycles, combien de temps garder chaque produit, comment livrer un client à 40 km sans que le sachet dépasse 4 °C, que faire pendant une coupure de courant de six heures, et comment décider, chiffres en main, si un lot dont la chaîne s'est rompue peut encore être vendu ou doit partir aux déchets.

• ✓Conduire une chambre froide positive et une négative : chargement, circulation d'air, porte, dégivrage, relevés
• ✓Organiser la congélation ou la surgélation du lot du jour en cycles, et mesurer la température à cœur d'un produit congelé
• ✓Fixer les durées de conservation et gérer le stock par lot (premier entré, premier sorti)
• ✓Livrer en froid et décider, avec une grille temps-température, du sort d'un produit dont la chaîne du froid s'est rompue

1. Les trois températures et ce qu'elles font
2. Conduire la chambre froide positive
3. Congeler ou surgeler le lot du jour
4. Le stock : premier entré, premier sorti
5. Livrer en froid : du quai au client
6. La rupture : la grille de décision
7. Pour aller plus loin

• •Trois températures : 0-4 °C (frais, quelques jours), −18 °C (congelé, des mois), 4-60 °C (zone dangereuse) ; toujours mesurer à cœur, dans la cuisse, sonde enfoncée de 4 à 5 cm.
• •Chambre positive : produit déjà froid, air qui circule, porte fermée, dégivrage, relevés matin et soir ; chambre négative stable à −18 °C (variation de moins de 3 °C), isolation épaisse, condenseur propre et à l'ombre.
• •Surgélation en cellule : air −30/−40 °C, −18 °C à cœur en moins de 4 h, carcasses sans se toucher ; congélation en bahut : un tiers du volume par jour, sachets à plat, 24 à 48 h ; durées : entier 3-5 jours frais, 6-9 mois congelé, 9-12 mois surgelé ; abats 1-2 jours frais.
• •Stock PEPS : un carton par lot, rangé par date, fiche de stock sur la porte, inventaire chaque samedi, écart de plus de 0,5 % à expliquer.
• •Livraison : produit mesuré au départ et à l'arrivée (bon signé), glacière pleine avec 1 kg de glace pour 4 kg de frais, 4 à 6 heures ; rupture : grille degrés × heures, produit décongelé jamais recongelé, inconnu = jeté ; coupure : groupe ou chambres fermées (négative pleine 12 à 24 h, positive 4 à 6 h).